Aula Gastronòmica de Girona – o com fer un bon risotto

Aquesta entrada també està disponible en: Spanish

A finals de setembre vaig tenir el plaer de ser una de les ajudants de cuina del gran xef català Xavi Arrey (xef al Pati Verd de l’hotel Carlemany de Girona). Juntament amb cinc viatgeres més, arribades de diferents punts del planeta, vam posar-nos uns davantals ben macos i vam anar al Mercat del Lleó de Girona a passar-hi un matí molt agradable cuinant entre fogons, botiguetes de mercat i rialles.

El xef Xavi Arrey i el seu amor per la cuina de mercat

No es tractava d’un esdeveniment exclusiu i puntual, sinó d’una activitat programada dins l’Aula Gastronòmica de Girona, una iniciativa local per aprendre a cuinar de forma sana i amb productes de proximitat. Sota el lema “Compro i cuino”, el taller gastronòmic consistia en triar els productes al propi mercat del Lleó, cuinar-los nosaltres mateixos amb el xef Arrey i, finalment, menjar-nos el que havíem preparat.

Ens van dir que veníem a cuinar plats casolans, però la veritat és que vam fer més que això. Aquest taller de cuina va ser tota una classe magistral de comunicació intercultural, de descobriment de productes de temporada i de que les coses fetes amb carinyo i esforç saben molt millor. Ah, sí, i vaig aprendre a fer un risotto! Qui en vol una ració?

.

UN BON EQUIP PER A UN BON RISOTTO

Per fer un bon risotto (i acompanyaments mediterranis varis) es necessita, sobretot, un bon equip. Gent amb ganes d’aprendre, d’embrutar-se les mans i de remenar fins a aconseguir que tot qualli. Uns tallen ingredients, altres preparen els entrants i els de més enllà remenen perquè no s’enganxi. Cal anar ràpid i tots podem ajudar.

Aprenent a embrutar-nos les mans

Es pot mirar i sí, també es pot tocar

.

PRODUCTES DE MERCAT

A més a més d’un bon equip, et caldran bons productes. Als mercats locals com el Mercat de Lleó de Girona sempre hi trobaràs productes locals i de proximitat. És important conèixer els productes de temporada per comprar a bon preu i amb bona qualitat. Baixa al teu mercat més proper i compra una ceba, mantega, 1 litre de brou, 350 gr d’arròs, vi blanc i 75 gr de formatge parmesà ratllat. Si a més a més és temporada de bolets i pots trobar-ne uns quants, encara millor! (i assegura’t de tenir sal a casa, o que la veïna estigui a casa aquell dia).

Xavi Arrey va passejar amb nosaltres pel mercat, per mostrar-nos alguns trucs per triar bé els productes. Peix, productes orgànics, vins, fruites, espècies… A jutjar per les fotos, podríeu pensar que estàvem en algun lloc exòtic, però us asseguro que no vam sortir del mercat de Girona!

Eligiendo los mejores productos del mercado para nuestro risotto

En Xavi explicant (en català, castellà, francè i italià) els trucs dels productes ecològics

És Girona o Marrakech?

.

ARA SÍ, A CUINAR!

Comença escalfant una cassola i fon mitja mantega (res d’oli, la mantega és la clau). Mentrestant, pica mitja ceba a trossets ben petits i tira’ls a la paella amb la mantega, per començar a fregir. Estigues atent al nivell de foc, no deixis que la ceba es dauri.

Quan la ceba està fregida, posa-hi l’arròs (350 gr d’arròs rodó) i remena perquè quedi ben barrejat amb la ceba. Vigila que l’arròs no es torri. Mantén el foc lent i després, afegeix-hi mig got de vi blanc. Segueix remenant i espera que l’arròs absorveixi el vi.

Preparant alguns entrants amb bacallà

En una olla a part, escalfa un litre de brou fins que estigui bullint. Tira’l a l’arròs quan aquest ja hagi absorvit el vi. I a partir d’aquest moment, concentra els teus esforços en remenar constantment per evitar que l’arròs s’enganxi. La cocció trigarà uns 20-25 minuts però hauràs d’anar tastant l’arròs per trobar el punt de textura ideal. No tinguis pressa. Mantingues el foc lent i segueix remenant.

Remena, remena nena…

En una paella a part, prepara els bolets, si n’has d’afegir. Després, quan l’arròs ja porti una bona estona coent i vagi prenent forma, afegeix-los a la cassola perquè els sabors es barregin. Mmmm, quina oloreta!

.

EL TOC FINAL

Com en molts més plats, la part final és la més important. Un cop l’arròs hagi arribat al punt de cocció idònia per al teu gust, retira’l ràpidament del foc i escampa-hi el parmesà per damunt. Com ens va dir en Xavi Arrey aquell dia: “Atenció, no és parmesà amb arròs, sinó arròs amb una mica de parmesà“. Així doncs, no et passis amb el formatge! Afegeix-hi una mica més de mantega i comprova el punt de sal. És el moment dels retocs. Barreja-ho tot. En pocs minuts el parmesà es va fonent barrejant-se amb l’arròs i… voilà, de sobte aquest plat ja és un risotto!  Bon profit!

Va quedar deliciós! – És bonísssim!

.

Més informació sobre l’Aula Gastronòmica

L’Aula Gastronòmica és un espai ubicat dins el Mercat del Lleó en el qual es realitzen interessants activitats gastronòmiques, com la que us he explicat de “Compro i cuino”, en la qual ens podem apuntar per cuinar amb un gran xef en una gran classe magistral eminentment pràctica (i exquisida).

A cada activitat es tracta un tema culinari diferent: arrossos, bolets, mariscos, postres o les tradicionals receptes de Nadal, són alguns dels tallers que s’han impartit en els últims anys. També s’han realitzat sessions per als més petits, que converteixen l’Aula en una espai familiar per ensenyar les bases de la dieta mediterrània als més petits. Són sempre grups reduïts (6-10 persones) i les inscripcions es fan per internet (de vegades volen, com va passar el dia que es va publicar una mena de “Compro i cuino” amb Jordi Roca, xef del 2n millor restaurant del món, El Celler de Can Roca).

I ara, amb la mel als llavis, us he de donar la mala notícia. De moment, no he trobat cap programació de l’Aula Gastronòmica per al 2013… Trobo que seria una llàstima que es deixés de fer. Una iniciativa com aquesta, que fomenta l’activitat en grup, la nutrició sana, els productes locals i el turisme gastronòmic hauria de ser un esdeveniment obligat a l’agenda de totes les ciutats. Per això, avui he volgut escriure aquest post, esperant que el responsable de l’Aula Gastronòmica el llegeixi i torni a programar cursos per aquest any 2013. De moment, li garanteixo que ja en té dos que vindran segur -i amb el davantal posat!

I vosaltres, us animarieu a assistir a un curs de cuina
a l’Aula Gastronòmica de Girona?